Az ételek ízét legtöbben négy alapvető kategóriával írják le: édes, sós, savanyú és keserű. Létezik azonban egy ötödik íz is, amely kevésbé feltűnő, mégis döntő szerepet játszik abban, hogy egy fogást gazdagnak és ellenállhatatlannak érzünk.
Ezt az ízt nevezzük umaminak.
Mi az umami?
Az umami az ötödik alapíz az édes, sós, savanyú és keserű mellett. A glutamátnak köszönhetően mély, telt és hosszan tartó ízérzetet ad az ételeknek, és természetesen megtalálható például a paradicsomban, a gombákban és az érlelt sajtokban.
Mégis csak alig több mint egy évszázada értjük igazán ezt az ízt — és a történet egy tál levessel kezdődött.
De hogyan fedeztük fel ezt a különleges ízt?
Egy vacsora, amely megváltoztatta az ízekről alkotott képünket
Tokió, 1907. Kikunae Ikeda kémikus professzor egy tál dashi levest kóstol, és azonnal érzi, hogy valami nem illik a négy ismert alapíz kategóriájába. Az íz mélyebb, tartósabb — szinte „teljesebb”.
A kíváncsiság kutatáshoz vezetett. Ikeda a leves egyik fő összetevőjét, a kombu nevű barnaalgát kezdte vizsgálni. Hosszú kísérletek után sikerült kivonnia belőle a glutaminsavat, majd annak nátriumsóját, amelyet ma mononátrium-glutamátként (MSG) ismerünk.
Ezzel megszületett az első tudományosan leírt új alapíz.
Az ipari előállítás kezdetben algából történt, később azonban fermentációval vált hatékonyabbá — hasonlóan ahhoz a folyamathoz, ahogyan joghurt vagy sör készül.
Miért reagál rá ennyire erősen az emberi szervezet?
A nyelvünkön speciális receptorok találhatók, amelyek kifejezetten a glutamát felismerésére fejlődtek ki. Már kis mennyiségben is érzékeljük, ezért nem kell sok ahhoz, hogy egy étel gazdagabbnak hasson.
Az igazi varázslat azonban az úgynevezett ízszinergiában rejlik.
Amikor különböző umamit hordozó vegyületek találkoznak — például a halakban található inozinát és a gombák guanilátja — az ízhatás akár többszörösére erősödhet. Ez az oka annak, hogy egy jól elkészített alaplé vagy egy tökéletesen pirított hús ennyire ellenállhatatlan.
A pirítás során ráadásul beindul a Maillard-reakció: az aminosavak és a cukrok hő hatására új aromákat hoznak létre. Ez adja a frissen sült kenyér, a grillezett steak vagy a pirított zöldségek jellegzetesen mély ízét.
Umamiban gazdag ételek
Bár sokan a japán konyhához kötik, az umami számos hétköznapi alapanyagban jelen van.
Kiemelkedően gazdag umamiban például:
- parmezán és más érlelt sajtok
- paradicsom
- szójaszósz
- gombák
- érlelt sonkák
- húslevesek
- tengeri algák
Nem véletlen, hogy a világ legjobb séfjei tudatosan kombinálják ezeket az összetevőket.
Az MSG körüli tévhitek és a tudományos tények
A glutamát hosszú ideje vita tárgya, különösen a nyugati világban elterjedt „kínai étterem szindróma” miatt. A modern kutatások azonban nem találtak meggyőző bizonyítékot arra, hogy az MSG normál mennyiségben egészségügyi problémát okozna.
Mind az amerikai Élelmiszer- és Gyógyszerügyi Hatóság (FDA), mind az Európai Élelmiszerbiztonsági Hatóság (EFSA) tudományos értékelése szerint a glutamátok biztonságosan fogyaszthatók a meghatározott napi beviteli szint mellett.
Fontos azt is tudni, hogy a szervezet ugyanúgy dolgozza fel a hozzáadott glutamátot, mint a természetes forrásokból — például paradicsomból vagy sajtból — származót. Ahogy minden tápanyagnál, itt is a mértékletesség a kulcs.
Az umami szerepe a modern és jövőbeli konyhában
A tudatos táplálkozás térnyerésével az umami felértékelődött. Segítségével kevesebb sóval és zsiradékkal is intenzív ízélményt lehet elérni, ami különösen fontos lehet az egészségtudatos étrendben.
A növényi alapú konyhában szintén kulcsszerepet játszik: megfelelő alapanyagokkal hús nélkül is létrehozható az a mélység, amelyet korábban elsősorban állati eredetű ételekhez kötöttünk.
Egyes kutatók már egy lehetséges hatodik alapíz — a zsíros íz — létezését vizsgálják, de az umami már most végérvényesen kibővítette az ízlelésről alkotott képünket.
Több mint egy íz: egy új gasztronómiai nyelv
Az umami ma már nem számít felfedezésnek — sokkal inkább egy közös nyelv, amelyen a modern konyha beszél. Ott van egy lassan főtt leves mélységében, egy tökéletesen megérlelt sajt karakterében, vagy egy gondosan pirított étel gazdagságában.
Valahányszor különösen telt és harmonikus ízt érzünk, érdemes felidézni azt a tokiói estét, amikor egy kíváncsi professzor először próbálta megfejteni a zamat titkát — és ezzel örökre megváltoztatta, ahogyan az ételekről gondolkodunk.
Tudtad?
Mi az umami röviden?
Az umami az ötödik alapíz az édes, sós, savanyú és keserű mellett. Mély, telt és hosszan megmaradó ízérzetet ad az ételeknek, és leginkább a glutamáthoz köthető, amely számos természetes alapanyagban megtalálható.
Az umami természetes íz?
Igen. Az umami természetesen jelen van többek között a paradicsomban, a gombákban, az érlelt sajtokban, a húsokban és egyes tengeri algákban. Sok hagyományos konyha — például a japán vagy az olasz — tudatosan épít ezekre az alapanyagokra.
Egészséges az MSG fogyasztása?
A jelenlegi tudományos álláspont szerint a glutamát normál mennyiségben biztonságosan fogyasztható. Az amerikai Élelmiszer- és Gyógyszerügyi Hatóság (FDA) és az Európai Élelmiszerbiztonsági Hatóság (EFSA) is megerősítette biztonságosságát a meghatározott napi beviteli szint mellett.
Mely ételek a leggazdagabbak umamiban?
Kiemelkedő umamiforrásnak számít a parmezán és más érlelt sajtok, a szójaszósz, a paradicsom, a gomba, az érlelt sonkák, valamint a lassan főzött alaplevek.
Az umami ugyanaz, mint a sós íz?
Nem. Bár gyakran együtt jelennek meg, az umami egy külön alapíz. Míg a só elsősorban kiemeli az ízeket, az umami mélységet és teltséget ad az ételeknek
